Spargelrezept aus dem THE GRAND Spargelrezept: ein Frühlingsklassiker im Ostseegewand
Ihr müsst nicht unbedingt ins Restaurant gehen, um ein leckeres Spargelgericht zu essen – das könnt ihr euch auch in der heimischen Küche zaubern. Wir verraten euch in diesem Beitrag, wie ihr eine besonders leckere Variante mit Zander zubereiten könnt.
Gehört ihr auch zu den Menschen, die sich jedes Jahr wieder ungemein auf die Spargelsaison freuen? Damit seid ihr nicht alleine, denn ob weißer, grüner Spargel oder als Spargelsuppe: Das Gemüse erfreut sich großer Beliebtheit, und das in vielen verschiedenen Variationen. Bevor wir euch unsere Spargelkreation mit Zander, Rhabarber, Backkartoffeln und Sauce Choron vorstellen, wollen wir uns noch einmal etwas genauer ansehen, was das Frühlingsgemüse so besonders macht.
Wo kommt der Spargel ursprünglich her?
Ganz klar lässt sich nicht belegen, woher der Spargel ursprünglich stammt. Man vermutet aber, dass das köstliche Stangengemüse aus Vorderasien kommt. Die Spargelpflanze war den Chinesen nämlich schon vor circa 4.000 Jahren bekannt. Im Laufe der Zeit gelangte der Spargel dann nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordafrika. Heute ist der Spargel ein weltweit geschätztes Gemüse. Deutscher Spargel kommt vorwiegend aus Brandenburg, Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Wusstet ihr, dass Spargel das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist? Neben dem heimischen Spargel wird auch importiert, und zwar aus Griechenland, Spanien, Peru und den Niederlanden.
Wie viele Spargelsorten gibt es?
Generell kann Spargel weiße, grüne oder violette Stangen haben. Der Spargel wächst als krautige Pflanze beziehungsweise Halbstrauch. Passenderweise hat der Begriff Spargel die Bedeutung „junger Trieb“ – und davon gibt es mit über 200 Sorten ganz schön viele verschiedene. Allerdings sind nur die wenigsten davon auch genießbar und landen bei uns auf dem Teller. Zu den für uns verwertbaren Sorten zählt unter anderem der spitzblättrige Spargel. Dieser wird im Mittelmeerraum angebaut. Auch der Gemüsespargel gehört zu den genießbaren Sorten und wurde bereits im alten römischen Reich gegessen.
Ist Spargel gesund?
Spargel ist nicht nur das absolute Lieblingsfrühlingsessen vieler Menschen, sondern obendrein auch noch richtig gesund. Mehr noch: Der Spargel gilt als wahre Heilpflanze und wurde schon vor tausenden von Jahren in Griechenland, China und im alten Ägypten zu Heilzwecken eingesetzt. Wenn jemand Geschwüre, Husten oder Blasenprobleme hatte, galt Spargel als gesundheitsfördernd. Damals wurden alle Teile der Spargelpflanze – Wurzel, Sprossen, Blätter, Blüten und Beeren – als Medizin verwendet.
Auch heute schätzen wir Spargel nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch weil er sehr gesund ist. Erst einmal hat er eine entwässernde Wirkung. Dadurch, dass er viele Antioxidantien enthält, entgiftet er unseren Körper gleichzeitig. Darüber hinaus enthält Spargel die Vitamine E, C, K, B9 sowie Beta Carotin. Auch kalorientechnisch kann der Spargel mit schlanken 16 Kalorien pro 100 Gramm absolut punkten.
Wie lange dauert die Spargelsaison?
Die Spargelsaison beginnt meist Mitte bis Ende April. Dabei kommt es ein wenig darauf an, wie die Witterung ist und wo der Spargel geerntet wird. Traditionell geht die Spargelsaison bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Es ist nicht verboten, danach noch Spargel anzubauen, allerdings würde es sich auf die Ernte des nächsten Jahres auswirken. Die Spargelpflanzen benötigen nach der Ernte nämlich circa 100 Tage, um sich vor dem ersten Frost zu erholen.
Gebratener Zander mit Rhabarber-Spargel-Ragout, Backkartoffeln und Sauce Choron
Nachdem wir euch nun zu echten Spargelexperten gemacht haben, möchten wir euch eine besonders leckere Variation aus der Küche des Ostseehotels THE GRAND vorstellen.
Diese Zutaten braucht ihr für die Zubereitung:
- 4 Stücke Zander (es kann auch jeder andere Fisch genommen werden)
- 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 1 EL Meersalz
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Harissagewürz oder Kräuter nach Geschmack
- 500 g grünen Spargel (oder auch weißen)
- 500 g Rhabarber
- 1 Zwiebel
- Zitronenabrieb
- etwas Weißwein
- 6 Eigelb
- 200 g flüssige Butter
- 15 ml Essig
- 30 ml Brühe
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 Schalotte
- 1 EL gehackte Kapern
- 1 gehäufter EL körniger Senf
Zunächst einmal müsst ihr Schneebesen, Messer, Schäler und die anderen benötigten Utensilien zurechtlegen. 
Danach legt ihr die oben genannten Zutaten bereit. 
Gebt die gewaschenen Kartoffeln in eine Schale und würzt diese. 
Danach werden die Kartoffeln bei 160 °C für 30 Minuten im Ofen gebacken. 
Schneidet und schält den Rharbarber, den Spargel sowie die Zwiebel. 
Nun wird das Gemüse in einer Pfanne scharf angebraten und auf mittlerer Hitze glasig angeschwitzt. 
Nun wird das Gemüse mit Weißwein abgelöscht. 
Gebt Öl in einen Topf und schwitzt Zwiebeln und Kapern glasig an. 
Nun gebt ihr das Tomatenmark hinzu und verrührt dieses. Zuletzt wird der körnige Senf untergerührt. Stellt die Mischung anschließend beiseite. 
In einem Wasserbad wird ein Eigelb aufgeschlagen und mit Essig und Brühe schaumig geschlagen. 
Im Anschluss rührt ihr die flüssige Butter langsam ein. 
Zum Schluss gebt ihr die vorbereitete Mischung mit Tomatenmark, Kapern und Zwiebeln hinzu … 
… und verrührt alles zu einer Sauce. 
Schneidet nun den Zander zu. 
Nun wird der Zander abgetupft. 
Die Haut wird in ca. 1 cm Abstand eingeschnitten und danach auf der Hautseite leicht mehliert. 
Nun wird der Zander in eine Pfanne mit Öl gegeben. 
Bratet den Fisch bei mittlerer Hitze an, wendet ihn zum Schluss kurz und würzt ihn. 
Et voilà: Euer köstliches, ostseetypisches Spargelgericht ist fertig!
Und so wird es gemacht:
- Zubereitung der Kartoffeln
Zunächst müsst ihr 500 g gewaschene Drillinge in eine Schüssel legen. Gebt Meersalz, Olivenöl und das Harissagewürz oder andere Gewürze (Knoblauch, Rosmarin etc.) zu den Kartoffeln und vermengt das Ganze gut. Die Kartoffeln müssen danach bei 160 °C für 30 Minuten im Ofen backen.
- Zubereitung des Rhabarber-Spargel-Ragouts
Schneidet die Endstücke des Rhabarbers ab, schält diesen und schneidet ihn in Stücke. Schält danach den Spargel und schneidet diesen ebenfalls in Stücke. Ein Tipp: Die Spargelspitzen möglichst ganz lassen. Anschließend muss die Zwiebel geschnitten werden. Bratet das Gemüse in einer Pfanne scharf an und lasst es danach auf mittlerer Hitze glasig schwitzen. Löscht das Ganze anschließend mit Weißwein ab und gebt Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb nach eigenem Geschmack dazu.
- Zubereitung der Sauce Choron – eigene Ableitung
Gebt Öl in einen Topf und schwitzt Zwiebeln und Kapern glasig an. Danach gebt ihr das Tomatenmark hinzu und verrührt dieses. Zuletzt rührt ihr den körnigen Senf unter und stellt die Mischung dann beiseite.
Für den nächsten Schritt füllt ihr einen Topf mit Wasser und bereitet damit ein Wasserbad vor, um das Eigelb aufzuschlagen. Das Eigelb sowie Essig und Brühe werden in 8er-Form schaumig geschlagen. Danach rührt ihr die flüssige Butter langsam ein. Zum Schluss gebt ihr die vorbereitete Mischung mit Tomatenmark, Kapern und Zwiebeln hinzu und verrührt alles zu einer Sauce. - Den Fisch vorbereiten
In unserem Fall wird der Zander zugeschnitten und abgetupft. Die Haut wird in ca. 1 cm Abstand eingeschnitten und danach auf der Hautseite leicht mehliert. Gebt den Zander dann in eine Pfanne mit Öl und bratet ihn auf der Hautseite zu 2/3 des Garprozzesses bei mittlerer Hitze. Zum Schluss wendet ihr ihn noch kurz und würzt ihn dann.
Wir wünschen euch einen guten Appetit!
Wir hoffen, dass ihr beim Zubereiten des Gerichtes viel Spaß haben werdet und es euch richtig gut schmeckt. Wenn wir die Corona-Pandemie überstanden haben, freuen wir uns, euch wieder bei uns an der Ostsee begrüßen und bekochen zu dürfen. In der Zwischenzeit laden wir euch dazu ein, euch unseren neuen Shop einmal anzusehen. Hier könnt ihr Marmeladen, Accessoires und Gutscheine kaufen und uns damit ein wenig unterstützen. Dabei gehen 10 Prozent direkt an unsere Mitarbeiter, um einen kleinen finanziellen Ausgleich zum Kurzarbeitergeld zu schaffen. Wir wünschen euch alles Gute, bleibt gesund und immer eine Handbreit Wasser unter’m Kiel!